Als gepassioneerde kok deel ik vandaag een van mijn meest gekoesterde recepten: een traditionele Oostenrijkse rundergoulash. Dit gerecht, dat zijn oorsprong vindt in de rijke culinaire geschiedenis van het Habsburgse rijk, is veel meer dan alleen een stoofpot. Het is een verhaal van culturele versmelting, waarbij Hongaarse herderstradities samenkwamen met de verfijnde Weense keuken.
De Geschiedenis van Goulash
De geschiedenis van goulash gaat terug naar de 9e eeuw, toen Hongaarse herders dit gerecht bereidden in grote ketels boven open vuur. Het woord ‘gulyás’ betekent letterlijk ‘herder’ in het Hongaars. Door de eeuwen heen verspreidde het recept zich door heel Centraal-Europa, waarbij elke regio zijn eigen twist toevoegde. De Oostenrijkse versie, die ik vandaag met u deel, staat bekend om zijn perfect gebalanceerde kruiding en fluweelzachte saus.
Ingrediënten voor 6-8 personen
- 1 kg rundvlees (schouder of been), in dobbelstenen van 3 cm
- 2 grote uien (ongeveer 300 g), fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 el reuzel of plantaardige olie
- 2 el zoete paprikapoeder
- 1 tl pikante paprikapoeder
- 1 tl gemalen karwijzaad
- 1 tl gedroogde marjolein
- 1 vers laurierblad
- 2 el tomatenpuree
- 500 ml runderbouillon (liefst zelfgemaakt)
- 1 el bloem (optioneel)
- Zeezout en versgemalen zwarte peper
Gedetailleerde Bereidingswijze
Voorbereiding (30 minuten)
- Begin met het vlees op kamertemperatuur te brengen. Dit zorgt voor een gelijkmatigere garing. Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd het in gelijke blokjes van ongeveer 3 cm.
- Breng het vlees royaal op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Laat dit 15 minuten intrekken terwijl u de groenten voorbereidt.
De Basis Leggen (20 minuten)
- Verhit de reuzel of olie in een zware, gietijzeren pan op middelhoog vuur. De dikke bodem zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling.
- Voeg de fijngesneden uien toe en bak deze op middelhoog vuur gedurende 8-10 minuten tot ze glazig en lichtgouden zijn. Geduld is hier essentieel – goed gekaramelliseerde uien vormen de smaakbasis van uw goulash.
Het Vlees Bereiden (30 minuten)
- Voeg het gekruide rundvlees in kleine porties toe. Overbezet de pan niet – dit zorgt ervoor dat het vlees braadt in plaats van stooft.
- Bak elke portie 4-5 minuten tot het vlees rondom een mooie bruine korst heeft. Dit is cruciaal voor de ontwikkeling van diepe, rijke smaken.
De Kruiden Toevoegen (5 minuten)
- Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak deze 1 minuut mee tot hij geurig is.
- Strooi beide soorten paprikapoeder, het karwijzaad en de marjolein over het vlees. Roer voorzichtig door zodat alle kruiden gelijkmatig worden verdeeld.
Het Stoofproces (2-3 uur)
- Voeg de tomatenpuree toe en bak deze 2-3 minuten mee tot hij licht gekaramelliseerd is. Dit vermindert de zuurgraad en verdiept de smaak.
- Giet de warme runderbouillon erbij en voeg het laurierblad toe. Breng aan de kook en verlaag dan het vuur tot een zachte suddering.
- Laat de goulash met deksel op de pan 2-3 uur zachtjes sudderen. Roer elke 30 minuten voorzichtig om aanbranden te voorkomen.
Afwerking (10 minuten)
- Als u de saus wilt verdikken, meng dan de bloem met een klein beetje koud water tot een glad papje en roer dit door de goulash.
- Laat nog 5-10 minuten zachtjes doorkoken tot de gewenste dikte is bereikt.
- Proef en breng indien nodig verder op smaak met zout en peper.
Serveersugesties
Serveer de goulash traditioneel met:
- Zelfgemaakte spätzle
- Aardappelpuree
- Vers zuurdesembrood
- Zure room als garnering
- Fijngehakte peterselie
Voedingswaarden per portie (uitgaande van 6 porties)
- Calorieën: 425 kcal
- Eiwitten: 38g
- Koolhydraten: 12g
- Vetten: 25g
- Vezels: 2g
- Natrium: 580mg
Bewaren en Opwarmen
Deze goulash wordt nog lekkerder als u hem een dag laat staan. Bewaar hem tot 3 dagen in de koelkast in een luchtdichte container. Voor het opwarmen, voeg indien nodig een scheutje bouillon toe en verwarm zachtjes op laag vuur.
Dit recept belichaamt de essentie van de Oostenrijkse keuken: eenvoudige ingrediënten die door tijd en aandacht worden getransformeerd tot iets buitengewoons. Het geheim zit hem in het geduld tijdens het bruinen van het vlees en de lange, trage garing die resulteert in een onvergetelijk gerecht.