Dit verfijnde gerecht combineert de delicate smaak van kalfsvlees met de zoete frisheid van citrusvruchten en de aardse tonen van wortelen. De toevoeging van ansjoviscrème en gekonfijte citroen geeft het gerecht een subtiele Mediterrane touch die dit recept onderscheidt van traditionele kalfsstoofschotels.
De Kracht van Citrus in Vleesgerechten
Het gebruik van citrusvruchten in vleesgerechten is een culinaire traditie die teruggaat tot de oude beschavingen rond de Middellandse Zee. De natuurlijke zuren in sinaasappel en limoen helpen niet alleen bij het malser maken van het vlees, maar creëren ook een perfecte smaakbalans met de rijke, hartige elementen van het gerecht.
Ingrediënten (6 personen)
- 1,3 kg kalfsvlees
- 1,3 kg wortelen
- 10 g boter
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 ui
- 1 snufje zeezout
- 100 ml vers sinaasappelsap
- 40 ml vers limoensap
- 70 g tomatenpuree
- 5 cm stengel bleekselderij
- 20 g ansjoviscrème
- 1 schijfje gekonfijte citroen
- 150 ml water
- 1 eetlepel verse platte peterselie
Bereidingswijze
Mise en Place
- Begin met het voorbereiden van alle groenten. Schil de wortelen zorgvuldig en snijd ze in gelijkmatige plakjes van ongeveer 0,5 cm dik. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing.
- Pel de ui en hak deze in fijne, regelmatige stukjes. Fijn gesneden ui zorgt voor een betere verspreiding van de smaak door het gerecht.
- Was de bleekselderij grondig om eventueel zand te verwijderen.
- Snijd de gekonfijte citroen in zeer kleine, regelmatige blokjes. Deze geven intense smaakaccenten aan het gerecht.
- Pers de sinaasappel en limoen vers uit. Vers citrusfruit geeft een veel betere smaak dan voorverpakt sap.
Het Vlees Bereiden
- Verhit de boter samen met de olijfolie in een stevige braadpan. De combinatie van boter en olie zorgt voor een optimale braadtemperatuur en voorkomt aanbranden.
- Wanneer het vet goed heet is, voeg het kalfsvlees toe en braad het op middelhoog vuur gedurende ongeveer 10 minuten. Laat het vlees met rust tijdens het braden; te vaak roeren verhindert een mooie korst.
De Saus Opbouwen
- Haal het vlees uit de pan en zet apart. Voeg de gesnipperde ui toe aan het braadvocht met een snufje zout. Laat 4-5 minuten zachtjes bakken tot de ui glazig is.
- Voeg nu achtereenvolgens toe: de wortelen, sinaasappelsap, limoensap, ansjoviscrème, bleekselderij, gekonfijte citroen en tomatenpuree. Roer alles goed door elkaar.
- Leg het gebraden kalfsvlees terug in de pan en schenk het water erbij.
Kookmethoden
Voor de perfecte garing kunt u kiezen uit twee methoden:
Snelkookpan Methode
- Sluit de pan goed af
- Laat 20 minuten koken vanaf het moment dat de klep “fluistert”
- Deze methode is ideaal voor een snelle doordeweekse maaltijd
Traditionele Methode
- Gebruik een gietijzeren braadpan
- Kook afgedekt gedurende 1 uur en 15 minuten
- Controleer regelmatig het vocht en voeg indien nodig 50 ml extra water toe
- Deze methode geeft de smaken meer tijd om zich te ontwikkelen
Afwerking
- Verwijder de bleekselderij na het koken.
- Strooi vers gehakte peterselie over het gerecht vlak voor het serveren.
Voedingswaarden (per portie)
- Calorieën: 495 kcal
- Eiwitten: 38 g
- Koolhydraten: 22 g
- Vetten: 28 g
- Vezels: 6 g
Serveertips
Dit gerecht komt het beste tot zijn recht met:
- Verse tagliatelle
- Romige aardappelpuree
- Knapperig zuurdesembrood
De combinatie van het malse kalfsvlees, de zoete wortelen en de frisse citrustonen maakt dit gerecht tot een verfijnde maaltijd die geschikt is voor zowel een doordeweekse avond als een speciaal diner. De ansjoviscrème voegt een subtiele umami-smaak toe die alle ingrediënten perfect samenbindt.
Bewaar eventuele restjes maximaal 3 dagen in de koelkast. Het gerecht is de volgende dag vaak nog lekkerder omdat de smaken zich verder hebben kunnen ontwikkelen.