Dit klassieke Franse bistrogerecht, ook bekend als “Steak au Poivre”, combineert de rijke smaak van perfect gebakken biefstuk met een weelderige room-cognacsaus. De kunst ligt in het creëren van een perfecte korst van geplette peperkorrels en het maken van een fluweelzachte saus die het vlees complementeert zonder het te overheersen.
Over dit Gerecht
De peperbiefstuk vindt zijn oorsprong in de Franse klassieke keuken, waar het werd geperfectioneerd in de bistro’s van Parijs. De combinatie van hoogwaardig rundvlees, verse peperkorrels en een room-cognacsaus maakt dit gerecht tot een blijvende favoriet in de gastronomische wereld.
Ingrediënten
Voor 4 personen:
Voor de Biefstukken
- 4 filet mignon-biefstukken (200g per stuk, 4 cm dik)
- 45g hele zwarte peperkorrels
- 15g grof zeezout
- 30ml extra vergine olijfolie
Voor de Saus
- 60ml cognac of brandewijn (VS****)
- 250ml verse slagroom (min. 35% vet)
- 15g Dijon mosterd
- 15ml Worcestershiresaus
Voor Garnering
- Verse peterselie, fijngehakt
- Extra versgemalen zwarte peper
Voorbereiding
Vlees Voorbereiden (30 minuten voor bereiding)
- Haal de biefstukken 30 minuten voor bereiding uit de koelkast
- Dep het vlees droog met keukenpapier
- Laat op kamertemperatuur komen
- Tip: Dit zorgt voor gelijkmatige garing
Peper Voorbereiden
- Plet de peperkorrels:
- Gebruik een pepermolen op grove stand
- Of stamp in een vijzel
- Of leg tussen plastic folie en plet met deegroller
- Tip: Zorg voor grof geplette korrels, geen poeder
Bereidingswijze
1. Vlees Kruiden (5 minuten)
- Bestrooi beide zijden met zeezout
- Druk de geplette peperkorrels stevig in het vlees
- Zorg voor een gelijkmatige coating
- Tip: De peper moet een korst vormen
2. Biefstukken Bakken (10-12 minuten)
- Verhit een zware gietijzeren pan op hoog vuur
- Voeg olijfolie toe en wacht tot deze gloeiend heet is
- Leg de biefstukken in de pan:
- 4-5 minuten voor eerste zijde (medium-rare)
- 3-4 minuten voor tweede zijde
- Tip: Draai alleen één keer om
Gaarheidstabel (kerntemperatuur):
- Rare: 52-54°C
- Medium-rare: 55-57°C
- Medium: 58-60°C
- Medium-well: 61-63°C
- Well done: 64°C+
3. Saus Bereiden (8-10 minuten)
- Haal biefstukken uit de pan en laat rusten
- Zelfde pan op middelhoog vuur:
- Voeg cognac toe
- Laat kort reduceren
- Waarschuwing: Cognac kan vlamvatten
- Voeg toe en roer door:
- Slagroom
- Dijonmosterd
- Worcestershiresaus
- Laat indikken tot gewenste consistentie
- Tip: De saus moet aan de achterkant van een lepel blijven hangen
4. Afwerken en Serveren
- Plaats biefstukken terug in de saus
- Laat 1 minuut doorwarmen
- Serveer direct:
- Schep saus over vlees
- Garneer met verse peterselie
Tips voor het Beste Resultaat
- Vleeskeuze
- Kies goed gemarmerd vlees
- Vraag om vers gesneden biefstukken
- Gebruik bij voorkeur Black Angus of Wagyu
- Temperatuur
- Pan moet zeer heet zijn
- Vlees op kamertemperatuur
- Laat vlees rusten na het bakken
- Saus
- Gebruik room met hoog vetgehalte
- Reduceer saus tot gewenste dikte
- Proef en pas kruiding aan
Serveersuggesties
Perfect te combineren met:
- Aardappelbereidingen
- Pommes duchesse
- Gepofte aardappel
- Aardappelgratin
- Groenten
- Gebakken paddenstoelen
- Gegrilde asperges
- Gesauteerde spinazie
Wijn Pairing
Aanbevolen wijnen:
- Cabernet Sauvignon
- Syrah/Shiraz
- Bordeaux blend
- Tip: Kies een wijn met body en tannines
Variaties
- Kruidenvariatie
- Voeg rozemarijn toe
- Gebruik groene peperkorrels
- Mix verschillende pepersoorten
- Sausvariaties
- Voeg champignons toe
- Gebruik truffelsmaak
- Incorporeer sjalotten
Voedingswaarde per Portie
- Calorieën: 650 kcal
- Eiwitten: 45g
- Vetten: 48g
- Koolhydraten: 3g
- IJzer: 35% ADH
Probleemoplossing
- Te Sterke Pepersmaak
- Verwijder wat peperkorrels
- Verdun saus met extra room
- Serveer met verzachtende bijgerechten
- Saus te Dun
- Langer reduceren
- Voeg extra room toe
- Kook op iets hoger vuur
- Saus Schift
- Voeg warme room toe
- Klop krachtig
- Verwarm voorzichtig
Dit gerecht is perfect voor speciale gelegenheden of wanneer u uzelf wilt verwennen met een echt restaurantwaardig diner thuis.